วิธีการคั่วกาแฟ
วันนี้เราจะมาทำความรู็จักกับวิธีการคั่วกาแฟ เป็นวิธีการแปรรูปเพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติกาแฟ โดยการนำเมล็ดกาแฟ มาผ่านความร้อนในภาชนะ หรือเครื่องคั่ว โดย ใช้ระยะเวลาและอุณหภูมิของความร้อนที่ แตกต่างกัน ทำให้เกิดกาเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ ทางเคมีและทางกายภาพของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟมีการขยายตัวใหญ่ขึ้น เปลี่ยนสี กลิ่น รสชาติ และมีความหนาแน่นลดลง
องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟที่สำคัญ ประกอบด้วย คาเฟอีน กรดคลอโรจินิค (น้ำมันกาแฟ หรือ coffee oil) ไนอาซิน และกรดลินดิก องค์ประกอบทางเคมีอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาล ไขมัน โปรตีน น้ำวิตามินชนิดต่างๆ ได้แก่ ไทอามีน (B1) ไรโบฟลาวิน (B2) ไพรีด๊อกซีน (B6) โคบาลามิน (B6) กรดแอสคอร์บิก กรดเพนโตเทนิค กรดโฟลิค และโคลีน รวมทั้งแป้งและไฟเบอร์ โดยทั่วไปมักจะพูดถึงคาเฟอีนมากที่สุด
คาเฟอีนเป็นสารพวกอัลคาลอยด์ มีฤทธิ์กระตุ้นประสาท ส่วนกลางของสมอง ทำให้ร่างกายตื่นตัว กระปรี้กระเปร่า จึงใช้เป็นเครื่องดื่มกระตุ้นช่วยการทำงาน ให้สดชื่น แต่ถ้าใช้ในปริมาณสูง จะออกฤทธิ์กระตุ้นหัวใจ ซึ่งค่าความปลอดภัยของการบริโภค คาเฟอีนอยู่ที่ 100 – 300 มิลลิกรัม เท่ากับดื่มกาแฟธรรมดาประมาณ 2 – 4 ถ้วยต่อวัน การคั่วเมล็ดต้องให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนสม่ำเสมอเท่ากันทุกเมล็ด ทำให้นำมันหอม ระเหยและสารประกอบกลิ่น รสต่างๆ ถูกปล่อยออกมา เวลาและอุณหภูมิเป็นปัจจัยสำคัญ ในการคั่วกาแฟ ปกติอุณหภูมิที่ใช้อยู่ระหว่าง 195 – 245 องศาเซลเซียส ระยะเวลาประมาณ 10 – 30 นาที สีของเมล็ดกาแฟขึ้นกับระดับการคั่วแก่ – อ่อน
ระดับการคั่ว
กระบวนการคั่ว กระบวนการคั่วแบ่งเป็นขั้นตอนใหญ่ 3 ขั้นตอน
กระบวนการคั่ว กระบวนการคั่วแบ่งเป็นขั้นตอนใหญ่ 3 ขั้นตอน ดังนี้
1. ขั้นตอนการระเหยน้ำ เมื่อเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนก็จะเริ่มระเหยน้ำส่งผลให้เกิด ไอน้ำในเมล็ดกาแฟ ดันให้เมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่พองขึ้นจากเดิม อัตราการระเหยน้ำเร็วหรือ ช้าขึ้นกับพลังงานความร้อนที่ใช้ในการคั่วกาแฟ ถ้าใช้พลังความร้อนมาก การระเหยน้ำจะเกิด เร็วกว่าการคั่วที่ใช้พลังงานความร้อนน้อย โดยปกติกาแฟจะสูญเสียน้ำหนักในระหว่าง การคั่วประมาณ 14 – 23 % ขึ้นอยู่กับระดับความเข้มของการคั่ว และความชื้นของเมล็ด กาแฟก่อนคั่ว ส่วนใหญ่เกิดจากการสูญเสียน้ำและส่วนน้อยเกิดจากการสูญเสียก๊าซจาก ปฏิกริยาการคั่ว
2. ขั้นตอนการคั่ว เกิดต่อเนื่องจากขั้นตอนการระเหยน้ำ เป็นขั้นตอนที่สำคัญและ เกิดปฏิกิริยาต่างๆ มากมาย เมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากสีเขียวอมเทาเป็นสีน้ำตาลจากการทำ ปฏิกริยาระหว่างกรดและน้ำตาล โดยเกิดขึ้นต่อเนื่อง ทำให้ได้สีน้ำตาลสะสมมากขึ้นเรื่อยๆ ตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อน น้ำตาลเข้ม น้ำตาลดำ จนถึงสีดำ และมีน้ำมันกาแฟซึมออกมาจาก เมล็ดกาแฟ ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับระดับการคั่ว ยิ่งคั่วเข้มมากจะมีสีเข้มและมีน้ำมันออกมามาก
นอกจากนี้ยังเกิดการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีภายในเมล็ดกาแฟ ได้แก่ การสลายสารเคมีอินทรีย์ เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แล้วสร้างสารเคมีใหม่ขึ้นมาหลากหลายชนิด ซึ่งมีผลต่อกลิ่น และรสชาติกาแฟ สำหรับอากาศร้อนที่ผ่านออกมาจากเครื่องคั่ว จะมีฝุ่นและกากเยื่อเมล็ดกาแฟ (silver skin)
ซึ่งเกิดจากการขยายตัวของเมล็ดกาแฟติดออกมาด้วย รวมทั้งควันก๊าซที่เกิดจาก ปฎิกริยาในเมล็ดกาแฟ เช่น คาร์บอนมอนนอกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์ และไนโตรเจน โดย จะเกิดขึ้นในช่วงท้ายของการคั่ว ทั้งนี้ สี กลิ่น และรสชาติของเมล็ดกาแฟคั่ว จะแตกต่างกันตาม ชนิดพันธุ์ แหล่งปลูก กระบวนการผลิต และกระบวนการคั่ว
3. ขั้นตอนการลดความร้อน เป็นการทำให้เมล็ดกาแฟเย็นลงเพื่อหยุดปฏิกริยาการคั่ว เมื่อเมล็ดกาแฟได้สี กลิ่น และรสชาติตามความต้องการแล้ว โดยการเทเมล็ดกาแฟออกจากถังคั่ว ลงในถาดที่มีพายกวนวนตลอด และมีพัดลมดูดอากาศ เพื่อแลกเปลี่ยนความร้อนกับอากาศเย็น โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟคั่วที่ออกจากเครื่องจะมีอุณหภูมิ 140 – 200 องศาเซลเซียส เมื่อเข้าสู่ขั้นตอน การลดความร้อน ปฏิกริยาภายในเมล็ดกาแฟยังคงเกิดขึ้นต่อเนื่องอย่างช้าๆ
การผสมกาแฟ (Coffee Blend)
การผสมกาแฟ (Coffee Blend) คือการผสมกาแฟที่มีความแตกต่างกันทางสายพันธุ์ แหล่งปลูก กระบวน การผลิต ฯลฯ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีกลิ่น รสชาติ เนื้อกาแฟ และราคาตรงตามความต้องการของ ผู้ขายหรือผู้บริโภค โดยมีทั้งการผสมกาแฟพันธุ์เดียวกัน แต่มาจากคนละแหล่งผลิต เช่น กาแฟ อาราบิก้าไทยผสมกับกาแฟอาราบิก้าโคลัมเบีย หรือการผสมกาแฟคนละสายพันธุ์
เช่น กาแฟ อาราบิก้าผสมกับกาแฟโรบัสต้า เป็นต้น ซึ่งสามารถผสมกาแฟได้ทั้งก่อนการคั่วและหลังการคั่ว ถ้าผสมเมล็ดกาแฟก่อนการคั่ว จะได้เมล็ดกาแฟคั่วที่มีสีแตกต่างกัน เนื่องจากคุณสมบัติของเมล็ด กาแฟแต่ละชนิดไม่เหมือนกัน เมล็ดกาแฟที่มีขนาดเล็กหรือมีความชื้นน้อยกว่า จะเกิดปฏิกริยา การคั่วก่อนเมล็ดกาแฟที่มีขนาดใหญ่หรือมีความชื้นมากกว่า แต่ถ้าผสมเมล็ดกาแฟหลังการคั่ว จะได้สีของเมล็ดกาแฟคั่วเหมือนหรือใกล้เคียงกัน
