coffee tasting คืออะไร มีขั้นตอนอย่างไรวันนี้เราจะมาทำความรู้จักและทำความเข้าใจในเนื้อหาของการชิมกาแฟ การทดสอบคุณภาพกาแฟโดยการชิม เป็นกระบวนการที่มีความซับซ้อนและเป็นศิลปะในการประเมินและมีผลต่อคุณภาพของกาแฟที่ผลิตขึ้นมา กระบวนการนี้เรียกว่า “Coffee Cupping” หรือ “Cup Quality Test” ซึ่งเป็นเทคนิคที่ใช้เพื่อการประเมินและการเปรียบเทียบคุณภาพของเมล็ดกาแฟต่าง ๆ ที่มีต้นทางมาจากพื้นที่หรือประเทศที่แตกต่างกัน.
ความหมายของการชิม
การชิมกาแฟ หมายถึง การใช้ประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ตั้งแต่ เมล็ดกาแฟ (สารกาแฟ) กาแฟคั่ว กาแฟบด และชง ซึ่งไม่ได้หมายถึงแต่รสชาติ แต่หมายรวมถึง กลิ่น ความรู้สึกที่ผู้ชิมมีต่อกาแฟในแต่ละตัวอย่างที่นำมาทดสอบคุณภาพ
ความสำคัญของการชิม
เพื่อให้รู้ว่ากาแฟที่ตัวเองปลูกนั้นให้รสชาติอย่างไร กระบวนการ ผลิตที่ตนทำอยู่นั้น ทำให้เกิดข้อบกพร่องอะไรในกาแฟหรือไม่ และจะปรับวิธีการอย่างไร เพื่อปรับปรุงคุณภาพกาแฟของตัวเอง รวมทั้งขายกาแฟในราคาที่สมเหตุสมผล
พ่อค้าเมล็ดกาแฟ ต้องทำการชิม เพื่อสามารถเลือกซื้อกาแฟได้ในราคาที่สมเหตุสมผล และสามารถขายกาแฟออกไปได้ในราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งจะเป็นกลไกสำคัญที่ส่งเสริมให้ผู้ปลูก หรือโรงสีที่ดีมีกำลังใจในการทำกาแฟที่ดีต่อไป
คนคั่วกาแฟ ต้องทำการชิม เพื่อสามารถเลือกกาแฟเข้ามาได้ในราคาที่สมเหตุสมผล และ ยังใช้การชิมในการปรับปรุงและควบคุมคุณภาพการคั่ว ให้กาแฟคั่วที่ได้รสชาติดี และมีรสชาติ ที่สม่ำเสมอตลอดทั้งปี
คนชงกาแฟ ต้องทำการชิม เพื่อสามารถเลือกใช้กาแฟที่ชงแล้วถูกปากลูกค้าผู้ดื่ม ในราคา ต้นทุนที่สมเหตุผล ช่วยในการตรวจสอบว่ากาแฟที่มาจากโรงคั่วในแต่ละครั้งนั้นมีรสชาติที่สม่ำเสมอ หรือไม่ ช่วยให้รู้ว่าการชงเป็นอย่างไรและต้องปรับอะไรบ้างเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น ช่วยให้คนชง สามารถสื่อสารกับลูกค้าผู้ดื่มได้ดีขึ้น จึงทำให้สามารถปรับรสชาติกาแฟให้ลูกค้าพอใจได้มากขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยคนชงให้สามารถชี้นำรสชาติให้กับผู้ดื่ม เพื่อเพิ่มความพึงพอใจและความสุนทรีย์ ในการดื่มได้มากขึ้น
อุปกรณ์ทดสอบการชิม
1. เมล็ดกาแฟ (สารกาแฟ) ตัวอย่าง
2. กาแฟคั่วตัวอย่าง
3. กาต้มน้ำร้อน
4. แก้วชง
5. แก้วบ้วนปาก
6. ช้อนตักชิม
7. แก้วน้ำดื่ม
8. น้ำดื่ม
9. ถาด/จานใส่ตัวอย่าง
10. อุปกรณ์บันทึก
11. เครื่องวัดอุณหภูมิน้ำ
12. นาฬิกาจับเวลา
coffee tasting ขั้นตอนการทดสอบ มี 6 ขั้นตอน ได้แก่
- Fragrance (Dry Aroma) คือ การทดสอบกลิ่นของเมล็ดกาแฟคั่ว และกาแฟคั่ว บดใหม่ ในขณะที่ยังแห้งอยู่ ไม่มีการเติมน้ำ กลิ่นช่วงแรกเป็นกลิ่นหอมที่ถูกกักเก็บไว้ในตัวเมล็ด กาแฟคั่วจากน้ำมันหอมระเหยที่สามารถระเหยได้ในระดับอุณหภูมิห้อง
- Aroma ( Wet Aroma/Cup Aroma) คือ การทดสอบกลิ่นกาแฟเวลาที่เติมน้ำร้อน โดยการเติมนน้ำร้อน 92-96 องศาเซลเซียสในแก้ว ปริมาณผงกาแฟ 8-10 กรัมต่อน้ำร้อน 120-150 มิลลิลิตร ทิ้งไว้สักครู่ (3 – 4 นาที) แหวกผงกาแฟที่ลอยอยู่บนผิวกาแฟ แล้วค่อยๆ ดมกลิ่นกาแฟ หลังจากนั้นใช้ช้อนตักผงกาแฟที่ลอยหน้าอยู่ออกให้หมดพร้อมสูดดมกลิ่นอีกครั้ง น้ำมันหอมระเหยในชุดที่ 2 สามารถระเหยในอุณหภูมิที่สูงขึ้น
- Taste คือ การทดสอบรสชาติ โดยการซดกาแฟให้เป็นฝอยพ่นกระจายทั่วปาก (Slurp Spray) ซึ่งจะช่วยให้อุณหภูมิกาแฟลดลง และช่วยเปิดโพรงจมูกให้รับกลิ่นได้เต็มที่ อมไว้ 2 – 3 วินาที เพื่อรับรสชาติ เช่น ขม เปรี้ยว หวาน ฝาด เค็ม เป็นต้น รสแรกที่ลิ้นสัมผัส ได้เร็วที่สุด คือรสขม ต่อมาจะเป็นรสเค็ม และรสเปรี้ยวจาก acidity ซึ่งเป็น รสเปรี้ยวแบบเปรี้ยวผลไม้ที่ทำให้น้ำลายไหล กระตุ้นความรู้สึกสดชื่น และ รสสุดท้ายที่สัมผัสได้คือรสหวาน
- Nose คือ การทดสอบกลิ่นที่สัมผัสได้จากโพรงจมูก ซึ่ง เกิดขึ้นพร้อมกับขั้นตอนที่ 3 โดยจะมีของเหลวบางส่วนระเหยเป็นไอ ไหลย้อนกลับโพรงจมูก ทำให้สามารถสัมผัสกลิ่นจากกาแฟ ที่อมไว้ในปากด้วย
- After Taste คือ การทดสอบ กลิ่นและรสชาติที่คงค้างอยู่ในปากและลำคอ หลังกลืนกาแฟไปแล้ว เช่น ความเข้มข้น หรือความ มีตัวตน เป็นจังหวะเดียวกับขั้นตอนที่ 3 และ 4
- 6. Body ( Mouth Feel) คือ ความเข้มหรือความรู้สึกถึงสารที่เคลือบในปาก หลังจากกลืนหรือบ้วนทิ้ง (สามารถเปรียบเทียบได้กับสัมผัสที่แตกต่างของนม และน้ำ โดยนม จะมี body มาก และน้ำจะมี body น้อย)
coffee tasting อาจเริ่มดำเนินการซ้ำจากขั้นตอนที่ 3 – 6 ใหม่ หลังจากอุณหภูมิของน้ำกาแฟลดลง เมื่อพิจารณารสชาติกลิ่น ที่ได้รับจากกาแฟแก้วนั้นๆ แล้ว ควรบันทึกพร้อมจดจำ เพื่อที่ได้นำมา เปรียบเทียบรสชาติ หรือ Cupping กาแฟในแต่ละครั้งไป ทั้งนี้การ Cupping ควรทำเป็นประจำ เพื่อให้เกิดความชำนาญ และการจดจำรสชาติ ของกาแฟแต่ละแบบ แต่ละรสชาติ แต่ละแหล่งผลิต
คำศัพท์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง coffee tasting
คำศัพท์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการชิม คำศัพท์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการชิมทดสอบคุณภาพกาแฟที่ใช้บ่อยๆ และควรรู้จัก มีดังนี้
- Aroma หมายถึง กลิ่นกาแฟที่รู้สึกสัมผัสได้ด้วยจมูก
- Taste หมายถึง ความรู้สึกที่สัมผัสได้ด้วยลิ้น
- Flavour หมายถึง ความหอมหวาน รวมทั้งรสชาติกาแฟ รู้สึกสัมผัสได้ด้วยลิ้นในปาก
- Acidity หมายถึง รสเปรี้ยวของกรด เป็นรสชาติพื้นฐานของเมล็ดกาแฟซึ่งมีสารละลาย ที่มีกรดอินทรีย์เป็นส่วนประกอบ กาแฟแต่ละชนิดจะมีความเป็น acidity แตกต่างกัน กาแฟ อาราบิก้าจะมีความเป็น acidity สูงกว่ากาแฟโรบัสต้า
- Bitter หมายถึง รสขม เป็นรสชาติที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับส่วน โคนลิ้น เทียบได้กับรสควินนิน
- Body หมายถึง เนื้อกาแฟ เป็นความรู้สึกสัมผัสเนื้อกาแฟหรือความเข้มข้นของเนื้อกาแฟ ที่รู้สึกได้เมื่อกาแฟสัมผัสลิ้นในปาก กาแฟโรบัสต้าจะมีลักษณะเนื้อกาแฟมากกว่ากาแฟอาราบิก้า
- Rioy หมายถึง รสคล้ายแป้งผสมในเนื้อกาแฟ
- Sweet หมายถึง รสหวาน Sour หมายถึง รสหมักเปรี้ยว คล้ายน้ำส้มสายชู หรือกรดน้ำส้ม
- Burnt หมายถึง ไหม้ เป็นกลิ่นหรือรสของกาแฟที่ได้รับความร้อนสูงเกินไป ทำให้เมล็ด หรือเนื้อกาแฟไหม้
- Fermented หมายถึง กลิ่นและรสเปรี้ยวคล้ายของหมักดอง เนื่องจากการหมัก เมล็ดกาแฟที่สีเปลือกออกแล้วแช่ในน้ำนานเกินไป เป็นลักษณะไม่พึงประสงค์
- Caramelly หมายถึง กลิ่นคล้ายน้ำตาลเคี่ยวจนเกือบไหม้
- Carbony หมายถึง กลิ่นไหม้ พบในกาแฟที่คั่วแก่
- Flats หรือ Dead หมายถึง ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น
- Mellow หมายถึง รสชาติกาแฟที่อ่อนจาง ขาด acidity
- Nutty หมายถึง รสชาติหรือกลิ่นคล้ายถั่วคั่ว
- Earthy หมายถึง กลิ่นคล้ายดิน เกิดจากการตากเมล็ดกาแฟบนดิน
- Rancid หมายถึง กลิ่นหืนหรือเหม็นอับ เพราะการเก็บรักษาไม่ดี ชื้น
- Rubber หมายถึง กลิ่นคล้ายยางไหม้ หรือยางรัดของ
