ความจริงที่ว่า พันธุ์กาแฟ คั่วกาแฟ มีผลต่อรสชาติของกาแฟ เป็นความจริงที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ ก็มีอีกปัจจัยที่ผลต่อกาแฟไม่แพ้กันคือ ( Coffee Processing ) การแปรรูปหมายถึงวิธีที่เราสกัดเมล็ดกาแฟสีเขียว กาแฟสด ให้กลายเป็นเมล็ดกาแฟพร้อมใช้งานหรือเมล็ดที่ผ่านการคั่วแล้ว ซึ่งวิธีที่พบบ่อยที่สุดคือกระบวนการแบบเปียก ( Wet Process ) กระบวนการแบบแห้ง ( Dry Process ) การเลือกของวิธี PROCESSING มีผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติและเนื้อกาแฟของเรา แปรรูป กาแฟสด ทำยังไง วันนี้เราจะมาทำความเข้าใจ และอธิบายกันโดยระเอียดดังนี้
ผลผลิตกาแฟสด มีการซื้อขาย 2 แบบ
- เมล็ดกาแฟ (Green Coffee Bean) หรือที่เรียกทั่วไปว่า กาแฟสาร หมายถึง เมล็ดกาแฟแห้งที่ได้จากผลกาแฟสุก ที่เอาส่วนของเปลือกชั้นนอก เนื้อ และกะลา ออกแล้ว
- กาแฟกะลา (Parchment Coffee) หมายถึง เมล็ดกาแฟแห้ง ที่ได้จากผลกาแฟสุกที่เอาส่วนของเปลือก ชั้นนอก และเนื้อออก แต่ยังคงมีกะลาติดอยู่ กระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟ โดยทั่วไป มี 2 แบบ คือ
กระบวนการแบบเปียก (Wet Process)
กระบวนการแบบเปียก (Wet Process) นิยมใช้กับกาแฟอาราบิก้า ผลผลิต ที่ได้จากกระบวนการ คือ กาแฟกะลาหรือเมล็ดกาแฟ มีขั้นตอน ดังนี้
- การคัดเลือกผลกาแฟ เทผลกาแฟลงในภาชนะที่บรรจุน้ำสะอาด คัดผลกาแฟที่ลอยน้ำทิ้ง และ/หรือ คัดเลือกผลกาแฟที่สุกไม่เหมาะสม หรือผลกาแฟสดที่มีร่องรอยการเข้าทำลายของมอดเจาะ ผลกาแฟออก เมื่อคัดแยกแล้วควรนำผลกาแฟไปตากและสีแยกกัน ทำให้คุณภาพของกาแฟสูงขึ้น และลดต้นทุนค่าแรงงานในการคัดแยกเมล็ดกาแฟในภายหลัง
- การสีสด
- นำผลกาแฟที่ผ่านการคัดเลือกมาสีแยกเปลือกด้วยเครื่องสีผลสด โดยใช้น้ำ เป็นตัวช่วยในการสีภายใน 24 ชั่วโมง ไม่ควรเก็บผลกาแฟไว้ก่อนสีเกิน 24 ชั่วโมง เนื่องจากจะเกิด การหมัก ซึ่งส่งผลให้เมล็ดกาแฟเสื่อมคุณภาพ นอกจากนี้ควรสุ่มตรวจประสิทธิภาพของเครื่อง สีผลสดอย่างสม่ำเสมอด้วย
- นำกาแฟกะลา ที่ได้ไปกำจัดเมือกที่ติดอยู่ออกไป โดยหมักธรรมชาติในน้ำสะอาด เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง ในบ่อ ซีเมนต์ที่มีรูระบายน้ำด้านล่าง โดย ให้ระดับน้ำสูงกว่ากาแฟกะลา หากหมักเกิน 24 ชั่วโมง ควรเปลี่ยน น้ำเมื่อเกิน 24 ชั่วโมง จากนั้น ปล่อยน้ำทิ้ง แล้วนำกาแฟกะลา มาล้างน้ำให้สะอาด และขัดอีกครั้งในตะกร้าตาถี่ที่มีปากตะกร้ากว้างและก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้ว กาแฟกะลาจะไม่ลื่น จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนนำไปตาก
- การตาก
- นำกาแฟกะลาที่ผ่านการสีสดไปตากบนลานซีเมนต์ หรือแคร่ไม้ไผ่ ที่สะอาด และมีวัสดุปูรอง เช่น ตาข่ายไนล่อน เพื่อสะดวกในการเก็บถ้ามีฝนตก
- สถานที่ตากกาแฟกะลาต้องสะอาด มีอากาศถ่ายเทได้ดี ได้รับแสงแดดตลอด ทั้งวัน ห่างไกลจากแหล่งปนเปื้อน ควรมีระบบการป้องกันและเฝ้าระวังการระบาดของมอดเจาะ ผลกาแฟ และศัตรูอื่นๆ เช่น การติดกับดักกาวเหนียวรอบๆ ลานตาก นอกจากนี้ควรป้องกันไม่ให้ สัตว์เข้ามาในลานตาก
กระบวนการแบบแห้ง ( Dry Process )
กระบวนการแบบแห้ง (Dry Process) กระบวนการนี้นิยมใช้กับกาแฟ โรบัสต้า ผลผลิตที่ได้จากกระบวนการ คือ เมล็ดกาแฟ มีขั้นตอน ดังนี้
- การคัดเลือกผลกาแฟ เทผลกาแฟลงในภาชนะที่บรรจุน้ำสะอาด คัดผลกาแฟที่ลอยน้ำทิ้ง และ/หรือ คัดเลือกผลกาแฟที่สุกไม่เหมาะสม หรือผลกาแฟสดที่มีร่องรอยการเข้าทำลายของมอดเจาะ ผลกาแฟออก เมื่อคัดแยกแล้ว ควรนำผลกาแฟไปตากและสีแยกกัน ทำให้คุณภาพของกาแฟสูงขึ้น และลดต้นทุนค่าแรงงานในการคัดแยกเมล็ดกาแฟในภายหลัง
- การตาก
- นำผลกาแฟสดที่ผ่านการคัดเลือกไปตากบนลานตาก เช่น ลานซีเมนต์ หรือ แคร่ไม้ไผ่ ที่สะอาด และควรมีวัสดุปูรอง เช่น ตาข่ายไนล่อน เพื่อสะดวกในการเก็บถ้ามีฝนตก
- สถานที่ตากผลกาแฟต้องสะอาด มีอากาศถ่ายเทได้ดี มีแสงแดดตลอด ทั้งวัน ห่างไกลจากแหล่งปนเปื้อน ควรมีระบบการป้องกันและเฝ้าระวังการระบาดของมอด เจาะผลกาแฟและศัตรูพืชอื่นๆ โดยการติดกับดักกาวเหนียวรอบๆ ลานตาก นอกจากนี้ควรป้องกัน ไม่ให้สัตว์เข้ามาในลานตาก
- ควรเกลี่ยผลกาแฟให้มีความหนาไม่เกิน 5 เซนติเมตร หรือมีปริมาณผลกาแฟไม่เกิน 30 กิโลกรัม ต่อตารางเมตร และพลิกกลับผลกาแฟอย่าง สม่ำเสมอวันละ 4 ครั้ง แต่ถ้า ไม่สามารถปฏิบัติได้ ให้ ลดความหนาของการตาก ผลกาแฟ เพื่อป้องกันไม่ ให้ผลกาแฟที่อยู่ด้านล่าง เกิดเชื้อรา
- ช่วงแรกที่ตากผลกาแฟยังคงมีความชื้นสูงอยู่ ควรนำผลกาแฟเข้าที่ร่มในตอน เย็น แต่ไม่ต้องคลุมด้วยผ้าพลาสติก เพื่อป้องกันการควบแน่นของหยดน้ำซึ่งจะทำให้ผลกาแฟเปียก หลังจากตากโดยได้รับแสงแดดเต็มที่ 5-7 วัน ระวังอย่าให้ผลกาแฟเปียกฝนหรือน้ำค้าง ต้องเก็บผล กาแฟเข้าที่ร่ม และ/หรือคลุมด้วยผ้าพลาสติกในเวลากลางคืน หรือเมื่อฝนตก
- ผลกาแฟจะแห้งเหมาะสมเมื่อได้รับแสงแดดเต็มที่ประมาณ 15 วัน ไม่ควรตากผล กาแฟจนแห้งเกินไป จนเมล็ดกาแฟมีความชื้นต่ำกว่า 9 เปอร์เซ็นต์ เมล็ดกาแฟควรมีความชื้นตาม ข้อกำหนดในมาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 5700 เรื่องเมล็ดกาแฟโรบัสต้า หรือ มกษ.5701 เรื่อง เมล็ดกาแฟอาราบิก้าดังนี้
- เมล็ดกาแฟที่ไม่ต้องเก็บรักษา และ/หรือขนส่งเป็นระยะเวลาไม่นาน ต้องมี ความชื้นไม่เกินร้อยละ 13 (สัดส่วนโดยน้ำหนัก)
- เมล็ดกาแฟหรือกาแฟกะลาที่ต้องเก็บรักษา และ/หรือขนส่งเป็นระยะเวลา นาน ต้องมีความชื้นไม่เกินร้อยละ 12.5 (สัดส่วนโดยน้ำหนัก)
- วัดความชื้นของเมล็ดกาแฟ โดยสุ่มตัวอย่างผลกาแฟแห้งในตำแหน่งต่างๆ ของแต่ละรุ่น นำมาสีเปลือกออก และวัดด้วยเครื่องวัดความชื้น หรือเกษตรกรสามารถตรวจสอบ เบื้องต้น โดยกำผลกาแฟแห้งแล้วเขย่า จะเกิดเสียงจากการกระทบของเมล็ดและเปลือกกาแฟ หรือแกะกะลาออกแล้วใช้เล็บจิกจะไม่เข้า หรือถ้าลองใช้ฟันกัด เมล็ดกาแฟที่ยังไม่แห้งจะรู้สึกเหนียว
- การสีผลกาแฟแห้ง ควรให้ความสำคัญกับการสีด้วยเครื่องสีผลกาแฟแห้งที่มีคุณภาพดี และ หากยังไม่ต้องการสีเปลือก ควรเก็บผลกาแฟแห้งตามคำแนะนำในการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม หากต้องการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ควรเก็บรักษาในรูปเมล็ดกาแฟดิบหรือกาแฟกะลามากกว่า ผลกาแฟ เพราะจะคงคุณภาพได้นานกว่า
