เครื่องมือ และเทคนิคสำคัญที่ท่านควรรู้เพื่อเป็นบาริสต้าที่บ้าน
การสร้างเอสเปรสโซบาร์ที่บ้าน อาจเป็นเรื่องที่ปวดหัว นอกเหนือจากการตัดสินใจว่าจะซื้อเครื่องชงกาแฟและเครื่องบดแบบใดแล้ว ยังมีอุปกรณ์เอสเปรสโซอื่นๆ มากมายที่ช่วยสร้างช็อตกาแฟได้ แล้วก็มีเทคนิค อุปกรณ์ที่ดี ไม่ได้ทำให้กาแฟดี เพื่อช่วยท่านในการฝึกทำเอสเปรสโซที่บ้าน ผมได้รวบรวมคู่มือ Espresso ไว้ พร้อมสิ่งที่เป็นประโยชน์ที่ท่านจำเป็นต้องรู้ เช่น อุปกรณ์ที่ต้องซื้อ ศัพท์ทางเทคนิคที่ฟังดูมีความหมายว่าอย่างไร คำตอบสำหรับคำถามทั่วไปเกี่ยวกับเอสเพรสโซ และวิธีการ ทีละขั้นทีละตอน
ศัพท์สั้นๆ ที่เกี่ยวกับเครื่องชงกาแฟ
เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซมีชิ้นส่วนที่เป็นเอกลักษณ์มากมาย และการรู้ว่ามันคืออะไรและทำงานอย่างไรจะมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อเรียนรู้วิธีทำเอสเพรสโซ
- boiler / PID หม้อต้ม:ส่วนภายในเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซที่ให้น้ำร้อนสำหรับการต้ม เครื่องบางเครื่องมีหม้อต้มแยกต่างหากสำหรับแต่ละงาน ซึ่งช่วยให้คุณสามารถดึงช็อตและนึ่งนมได้ในเวลาเดียวกัน
- PID:ย่อมาจาก “proportional integral derivative” PID เป็นกล่องควบคุมที่ใช้อัลกอริทึม เพื่อรักษาการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซไม่ได้มีทุกเครื่อง
- pupm ปั๊ม:สร้างแรงดันเพื่อส่งน้ำจากหม้อต้มผ่านกาแฟ
- Group Head หัวชง :บริเวณที่น้ำออกจากเครื่อง เข้าสู่แก้วกาแฟ มีตะแกรงสำหรับกองภายใน และเป็นที่ ที่ด้ามชงล็อคเข้าไป
- Dispersion Screen:เป็นตะแกรงสำหรับกระจายแรงดันน้ำให้ทั่วหวัชง
- Portafilter:ด้ามชง ซึ่งเป็นที่จับสำหรับยึดตะกร้าตัวกรอง เพื่อล็อคเข้ากับหัวชงและปิดเพื่อกระจายแรงดัน
- Filter Basket ตัวกรอง:ตะแกรงโลหะที่มีรูซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวกรองกาแฟ มีตัวกรองให้เลือกหลายขนาด เช่น ตะแกรงเอสเปรสโซเดี่ยวบรรจุกาแฟได้ 7 กรัม ตะแกรงกรองคู่บรรจุกาแฟได้ตั้งแต่ 14 ถึง 20 กรัม และตะแกรงเอสเปรสโซสามใบบรรจุกาแฟได้ 22 ถึง 24 กรัม ขนาดที่พบมากที่สุดในสหรัฐอเมริกาคือตะแกรงเอสเพรสโซคู่ 18 กรัม เครื่องชงยังใช้ตะกร้ากรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกัน อย่าลืมตรวจสอบอีกครั้งว่าเครื่องของท่านใช้ตะแกรงขนาด 54 มม. หรือตะแกรงขนาด 58 มม.
ศัพท์สั้นๆ เกี่ยวกับเทคนิคเอสเพรสโซ
นอกจากคำศัพท์เฉพาะด้านอุปกรณ์แล้ว ยังมีศัพท์เฉพาะทางเทคนิคที่บาริสต้าใช้อธิบายขั้นตอนของกระบวนการดึงช็อตอีกด้วย
Dialing In : กระบวนการปรับความละเอียดของเครื่องบดเพื่อให้ได้เวลาช็อตเอสเปรสโซที่เหมาะสมที่สุด- Dose ( โดส ) : แบ่งปริมาณกาแฟที่ต้องการลงในตัวกรองของท่าน
- Distribute :การกระจายกาแฟอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งตัวกรอง
- Tamp แทมป์ :การอัดกาแฟให้เป็นแผ่นแน่นๆโดยใช้แทมป์ เพื่อให้น้ำที่มีแรงดันไหลผ่านได้เท่าๆ กัน แรงกดในการกดที่เหมาะสมที่สุดคือแรงกดประมาณ 30 ถึง 40 ปอนด์ แต่จุดหลักคือการอัดกาแฟให้แน่น (และท่านไม่สามารถกดแรงเกินไปได้เพราะอาจะทำให้แรงดันไม่พอจะทำให้กาแฟไหลช้าได้และไม่ครบปริมาณชอตตามต้องการได้)
- Purge :ปล่อยน้ำผ่านตะแกรงกระจายเพื่อทำความสะอาดหลังจากการทำช็อตเอสเพรสโซครั้งก่อน วิธีนี้จะช่วยป้องกันน้ำมันกาแฟเก่าและเศษกาแฟต่างๆ ไม่ให้กาแฟที่ท่านกำลังทำออกมาเสีย
- Pull ดึงชอต : มาจากสมัยที่บาริสต้าดึงคันโยกที่ขับเคลื่อนด้วยสปริง การดึงช็อตในปัจจุบันหมายถึงการใส่ตัวกรองกาแฟเอสเปรสโซที่เตรียมไว้เข้าไปในด้ามชง และกดปุ่มเพื่อเริ่มช็อต
- Steam Milk ( สตีมนม ) :กระบวนการใช้ก้านไอน้ำฉีดเพื่อเติมอากาศและทำให้นมอุ่น ทำให้เกิดฟองนมสำหรับเครื่องดื่ม เช่น คาปูชิโน่หรือลาเต้ บางครั้งเรียกอีกอย่างว่าฟองนม
เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซทำงานอย่างไร?
เอสเปรสโซเป็นเรื่องเกี่ยวกับความแม่นยำ ปริมาณกาแฟที่ท่านใช้ที่แตกต่างกัน 0.5 กรัมอาจส่งผลต่อรสชาติของช็อตของคุณได้อย่างมาก รวมถึงความเร็วในการดึงช็อตด้วย ผมขอแนะนำให้ใช้ตาชั่งกาแฟที่สามารถอ่านค่าได้ 0.1 กรัม เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณกาแฟของคุณคงที่
และถึงแม้ว่าเอสเพรสโซดับเบิ้ลจะมีปริมาตรประมาณ 2 ออนซ์ ปริมาตรนั้นก็ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของครีมาด้วย กาแฟที่สดใหม่จะมีครีมาที่หนากว่าซึ่งทำให้เอสเพรสโซช็อตดูมีปริมาตรมากกว่าที่เป็นจริง นอกจากนี้ผมยังแนะนำให้ชั่งน้ำหนักช็อตเอสเปรสโซของท่านเพื่อให้ได้อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำที่แม่นยำยิ่งขึ้น (โดยปกติคือกาแฟหนึ่งส่วนต่อน้ำสองส่วน) อัตราส่วนตามน้ำหนักช่วยให้ท่านมีความแม่นยำและสม่ำเสมอ และช่วยให้ท่านมุ่งเน้นไปที่การปรับขนาดการบดตามเวลาได้มากขึ้น
ทำไมท่านควรจับเวลาช็อตของท่าน
วิธีการดึงเอสเพรสโซ่ช็อต
มีขั้นตอนสำคัญสองสามขั้นตอนที่ต้องพิจารณาเมื่อดึงเอสเพรสโซหนึ่งช็อต ซึ่งท่านสามารถเปลี่ยนเป็นความชำนาญเพื่อดึงช็อตดีๆ ได้ทุกครั้ง
- ถอดด้ามชง ออกจาก หัวชง แล้วเช็ดให้สะอาดและแห้ง เพื่อกำจัดกาแฟเก่าและความชื้นที่เหลือ ซึ่งอาจทำให้กาแฟบดสดจับตัวเป็นก้อน
- ชั่งน้ำหนักกาแฟและตวงกาแฟลงในถ้วยตวงหรือใส่ลงในตัวกรองจากเครื่องบดเอสเปรสโซโดยตรง
- เกลี่ยกาแฟให้เท่ากันเพื่อไม่ให้มีกองกาแฟ ณ จุดใดจุดนึง
- ควบคุมระดับกาแฟของท่าน เพื่อให้น้ำที่มีแรงดันไหลผ่านได้อย่างสม่ำเสมอ
- กดน้ำบางส่วนจากหัวชง ลงในถาดรองน้ำหยดโดยตรง เพื่อล้างกาแฟเก่าออกจากตัวกรอง
- ใส่ด้ามชง และเริ่มกดกาแฟทันทีพร้อมกับจับเวลา การทิ้งก้อนกาแฟที่บีบไว้ในเครื่องนานกว่าสามวินาที สามารถเริ่มปรุงกาแฟได้ เนื่องจากความร้อนไล่ความชื้นออกจากด้ามชงแล้ว
- หยุดช็อตเอสเปรสโซเมื่อท่านได้ปริมาตรที่ต้องการแล้ว จากนั้นนำด้ามชงออก เคาะกาแฟเอสเปรสโซที่ใช้แล้วลงในน็อคบ็อกซ์หรือที่เคาะกาแฟ และล้างตะกร้ากรองก่อนใส่ตัวกรองกลับเข้าไปใหม่
- เริ่มทดสอบการชิมกาชอตกาแฟโดยไม่ผสม หรือใส่น้ำกับกาแฟ อัตราส่วน 3:1 จะได้อเมริกาโน่
การตรีมนมคือการเติมอากาศเพื่อสร้างฟอง ในขณะเดียวกันก็อุ่นนมเพื่อให้มีรสชาติหวานขึ้น เมื่อใดก็ตามที่ปลายก้านสตรีมนมอยู่ที่พื้นผิวของนม แรงดันจะฉีดฟองอากาศทำให้เกิดฟอง เมื่อปลายอยู่ต่ำกว่าพื้นผิวนม แรงดันไอน้ำจะผสมฟองนมให้เป็นเนื้อนมที่นุ่ม ลื่น ยิ่งขึ้นขณะตรีมนม ตามหลักการแล้ว ท่านควรเริ่มต้นด้วยก้านตรีมนมอยู่ที่ตรงกลางเพื่อสร้างกระแสน้ำวน และเหยือกนมที่ดีจะมีผนังทรงสูงและตรงเพื่อช่วยให้นมหมุนในเหยือกอย่างสม่ำเสมอ
อุปกรณ์ราคาแพงไม่ได้ทำให้เอสเพรสโซดีขึ้นโดยอัตโนมัติ
คำถามที่พบบ่อย
ท่านต้องมีเครื่องมืออะไรบ้างในการทำเอสเปรสโซ?
การดึงช็อตเอสเปรสโซต้องใช้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ เครื่องบดเอสเพรสโซ่ แทมป์ และแก้วหรือแก้วชอตเพื่อดึงช็อตกาแฟ นอกจากนี้ผมแนะนำเครื่องชั่งและตัวจับเวลาเพื่อการวัดที่แม่นยำ ซึ่งช่วยในเรื่องคุณภาพและความสม่ำเสมอ แม้ว่าจะไม่จำเป็น แต่ผมคิดว่ากล่องเคาะ ถ้วยตวง และชุดผ้าบาริสต้าเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการรักษาความสะอาดเคาน์เตอร์ของท่าน และหากท่านต้องการใส่ใจกับช็อตกาแฟของท่าน ตัวกรองที่มีความแม่นยำสามารถช่วยท่านดึงเอสเพรสโซ่รสชาติดีขึ้น
ท่านสามารถกดเอสเปรสโซแรงเกินไปได้ไหม?
คำตอบสั้นๆ คือ: ไม่ ท่านไม่สามารถกดดันมากเกินไปได้ กาแฟแบบหลวมจะอัดแรงดันได้เต็มที่ประมาณ 35 ปอนด์ แต่หลังจากนั้น กาแฟก็อัดแน่นไปกว่านี้ไม่ได้อีกแล้ว ทางที่ดีควรชั่งน้ำหนักตัวทุกครั้งเพื่อให้เอสเปรสโซมีความสม่ำเสมอ
ขนาดบดที่ดีที่สุดสำหรับเอสเปรสโซคือเท่าไร?
เอสเปรสโซต้องใช้การบดที่ละเอียดมาก และไม่มีทางที่จะบอกความแตกต่างระหว่างขนาดการบดที่แตกต่างกันในกลุ่มเอสเพรสโซโดยไม่ต้องดื่มช็อตกาแฟ เมื่อท่านดึงช็อต การบดละเอียดจะทำให้เอสเพรสโซไหลช้าลง ในขณะที่การบดหยาบจะทำให้ช็อตเร็วขึ้น วิธีที่ดีที่สุดในการวัดขนาดการบดที่ถูกต้องสำหรับเอสเพรสโซคือการกำหนดเวลาช็อตของคุณ โดยทั่วไปเอสเพรสโซช็อตที่ใช้เวลาระหว่าง 25 ถึง 30 วินาทีจะเป็นขนาดการบดที่ถูกต้อง
ท่านจะแทมป์อย่างสมบูรณ์แบบได้อย่างไร?
การแทมป์ น้ำหนักการกดเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้น้ำที่มีแรงดันไหลผ่านกาแฟเอสเปรสโซได้อย่างสม่ำเสมอ และวิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบให้แน่ใจว่าแทมป์ได้ระดับคือการซื้อแทมเปอร์แบบกด แปมป์จะปรับระดับตัวเองให้แนบกับปากของตะกร้ากรอง จากนั้นสิ่งที่ท่านต้องทำคือใช้ฝ่ามือกดลงเพื่อให้ได้ระดับ เมื่อใช้แทมป์เปอร์เป็นประจำ ให้ลองปรับข้อศอกของท่านให้เป็นมุม 90 องศา ปล่อยให้น้ำหนักของแทมเปอร์กดกาแฟ จากนั้นจึงโน้มตัวจากไหล่โดยให้ข้อมือเหยียดตรง วิธีนี้จะช่วยลดแรงกดบนมือของท่าน (และช่วยป้องกันการบาดเจ็บจากการเคลื่อนไหวซ้ำๆ) ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้เอสเพรสโซได้ระดับมากขึ้นอีกด้วย
