French press ทำงานอย่างไร
French press ( กดแบบฝรั่งเศส ) หรือที่เรียกว่า cafetiere หรือ coffee press เป็นบีกเกอร์รูปทรงกระบอก (โดยปกติจะเป็นแก้ว แต่มักจะเป็นพลาสติกหรือเหล็ก) พร้อมด้วยลูกสูบที่ประกอบด้วยตาข่ายเพื่อให้ของเหลวไหลผ่านได้ แต่ไม่ใช่กากกาแฟขนาดใหญ่
วิธีชงกาแฟบางวิธี ปริมาณกาแฟที่ท่านพยายามชงและขนาดการบดของเมล็ดกาแฟจะส่งผลต่อความเร็วที่น้ำจะไหลผ่านกาแฟ และระยะเวลาในการชงทั้งหมดของท่าน มันเป็นเรื่องจริงสำหรับการต้มกาแฟแบบหยด การดริฟกาแฟ และแม้แต่การชงแบบเอสเพรสโซ
แต่ปริมาณการชง ขนาดการบด และเวลาในการชงไม่ได้เชื่อมโยงกันอย่างแยกไม่ออกเสมอไป ท่านสามารถใช้เฟรนช์เพรสเพื่อชงกาแฟปริมาณมากหรือเล็กน้อย ท่านสามารถบดกาแฟตามที่ท่านต้องการ และหยุดการชงได้ภายใน 10 วินาทีหรือใน 10 วัน ไม่ได้หมายความว่าการชงที่ได้ออกมาจะมีรสชาติดี ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม แต่ความอิสระเล็กๆ น้อยๆ นี้หมายความว่าท่านสามารถเข้าถึง French press ที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย ที่จริงแล้ว บางทีท่านควรเรียกมันว่า “กาแฟแห่งเสรีภาพ!” ฮ่าๆ
ดังที่ท่านอาจจำได้บ้างจากบทความเกี่ยวกับ วิธีการเท ผมชอบพูดถึงการต้มกาแฟว่ามีขั้นตอนทั่วไปสามขั้นตอน ได้แก่ wetting, dissolution และ diffusion.
wetting การทำให้เปียกคือกระบวนการทำให้กากกาแฟอิ่มตัวอย่างเต็มที่ กากกาแฟประกอบด้วยเซลล์ และแต่ละเซลล์นั้นกักเก็บกาแฟในรูปแบบของแข็ง และกาแฟบางส่วนที่เราต้องการสกัด ในกาแฟสด ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็ติดอยู่ในเซลล์นั้นเช่นกัน และการทำให้เปียกจะปล่อยก๊าซนั้นออกมาในช่วงเวลาที่เรียกว่า bloom
ขั้นตอนที่สอง dissolution การละลาย คือการละลายของแข็งที่จะประกอบเป็นกาแฟในเครื่องดื่มของเราด้วยตัวทำละลายคือน้ำร้อนของเรา ขั้นตอนสุดท้ายคือ diffusion การกระจาย: การเคลื่อนตัวของน้ำกาแฟนั้นเข้มข้นออกจากกากกาแฟไปยังของเหลวโดยรอบ
โดยทั่วไปการละลายและการแพร่กระจายจะถูกจัดกลุ่มเข้าด้วยกันโดยใช้คำศัพท์ทั่วไปว่า “การสกัด” แต่ผมคิดว่ามันมีประโยชน์มากกว่าที่จะมองสิ่งเหล่านั้นเป็นกระบวนการที่แยกจากกัน
ในการสกัดกาแฟแบบหยดและเทน้ำ น้ำที่อยู่รอบๆ กากกาแฟจะถูกเติมด้วยน้ำร้อนใหม่อย่างต่อเนื่อง นี่เป็นปัจจัยสำคัญเพราะยิ่งน้ำที่อยู่รอบๆ มีความบริสุทธิ์มากขึ้น แรงดันออสโมติกก็จะยิ่งขับความเข้มข้นของกาแฟออกจากกากกาแฟของเรามากขึ้น และการสกัดของเราก็จะมีประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น ในทางกลับกัน การไหลอย่างต่อเนื่องของน้ำสะอาดและน้ำร้อนบนผิวของกากกาแฟของเรา จะสกัดพื้นผิวด้านนอก ออกมาได้มากขึ้น ซึ่งหมายความว่าเราจะมีเวลาน้อยลงในการชงก่อนที่พื้นผิวด้านนอก นั้นจะถูกสกัดจนทำให้รสชาติแย่ลง เพราะสกัดมากเกินไป’ รสชาติในการชงกาแฟ การชงกาแฟที่ดีที่สุดคือการปรับตัวแปรต่างๆ ของเราให้เหมาะสมเพื่อให้ได้สมดุลที่ดีที่สุดในการเพิ่มรสชาติที่ดีและลดสิ่งที่ทำให้อร่อยน้อย เหลือน้อยที่สุด
“ในการกดแบบฝรั่งเศสแบบช้า ท่านไม่ต้องเติมน้ำมากขึ้นในระหว่างที่ท่านทำไป ดังนั้นการกระจายของน้ำที่เคลื่อนที่จึงลดลง ส่งผลให้การต้มกาแฟช้าลงและค่อยเป็นค่อยไปมากขึ้น”
ฟรนช์เพรสเป็นอะไรที่แตกต่างออกไปสำหรับการต้มกาแฟ
เฟรนช์เพรสเป็นอะไรที่แตกต่างออกไปสำหรับการต้มกาแฟ การต้มกาแฟแบบหยดหรือเทรินก็เหมือนกับเตาอบแบบพาความร้อน ซึ่งการพาความร้อน (ในรูปของน้ำ) จะเร่งการถ่ายโอนอนุภาคกาแฟในชุดเคมีเล็กๆ ของเรา ในการสกัดแบบฝรั่งเศสแบบช้า ท่านไม่ได้เติมน้ำมากขึ้นในระหว่างทำ ดังนั้นการกระจายอนุภาคที่เคลื่อนที่จึงลดลง ส่งผลให้การต้มกาแฟช้าลงและค่อยเป็นค่อยไปมากขึ้น เอฟเฟกต์การสกัดพื้นผิวมากเกินไปน้อยกว่า เมื่อรวมทุกอย่างเข้าด้วยกันแล้วการกลั่นแบบเฟรนช์เพรสจะพิถีพิถันน้อยกว่าวิธีอื่นๆ สะส่วนใหญ่ และอาจส่งผลให้ได้กาแฟที่มีรสชาติเต็มอิ่มมากขึ้น โดยมีรสหวานที่ลึกกว่าและมีรสคล้ายน้ำเชื่อมมากขึ้น
เฟรนช์เพรสมีตัวกรองแบบตาข่ายที่ทำหน้าที่ยึดกากกาแฟได้ดี แต่จะมีกากกาแฟคล้ายผงแบบละเอียดจำนวนเล็กน้อย ซึ่งจะทำให้กากกาแฟผ่านตัวกรองและยังคงค้างอยู่ในกาแฟของท่าน
ขั้นตอน: วิธีใช้เฟรนช์เพรสเพื่อให้ได้กาแฟที่สมบูรณ์แบบ
ต่อไปนี้เป็นเทคนิคพื้นฐานของผมในการทำกาแฟเฟรนช์เพรสชั้นดี เช่นเดียวกับวิธีการชงกาแฟทุกวิธี ท่านจะต้องทดลองและปรับแต่งตัวแปรเล็กน้อย และชิมผลลัพธ์ของท่านก่อนที่ท่านจะตัดสินใจเลือกวิธีการที่เหมาะสมที่สุด ข่าวดีก็คือ French Press ช่วยทำให้ได้ไวขึ้นเล็กน้อย
เตรียมนาฬิกาจับเวลาไว้ใกล้มือเพื่อจับเวลาการชงของท่าน
- เริ่มต้นด้วยการบดหยาบมาก อาจใช้การบดหยาบที่สุดบนเครื่องบดของท่าน อนุภาคกาแฟควรอยู่ระหว่างเกลือแกงกับน้ำตายทรายแดง จดขนาดการบดของท่านไว้เพื่อที่ท่านจะได้ปรับเปลี่ยนได้ในภายหลัง: บดให้ละเอียดขึ้นอีกเล็กน้อยในครั้งต่อไปหากกาแฟของท่านอ่อน หรือหยาบกว่านี้เล็กน้อยหากท่านได้ลิ้มรสรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และหยาบ และสกัดมากเกินไป
อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำที่ดีคือระหว่าง 60-70 กรัมของกาแฟต่อน้ำ 1 ลิตร (อัตราส่วนอยู่ระหว่าง 1:16 ถึง 1:14) ตัดสินใจว่าท่านต้องการชงกาแฟปริมาณเท่าใดและชั่งน้ำหนักกาแฟในปริมาณที่เหมาะสม
- เตรียมน้ำสะอาด (กรองได้หากต้องการ) ให้พร้อม เมื่อใช้เครื่องกดแบบฝรั่งเศส ท่านจะเทน้ำออกจากหม้อได้ทันที เว้นแต่ว่าท่านมีที่กดแบบมีฉนวน (หรือแบบมีผนัง 2 ชั้น) ซึ่งในกรณีนี้ท่านควรรอประมาณ 30 วินาทีจึงจะเดือด หากท่านกำลังชงกาแฟคั่วเข้มหรือ กาแฟไม่มีคาเฟอีน ควรใส่น้ำที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าประมาณ 10 ถึง 15°F จะดีกว่า
- เริ่มจับนาฬิกาแล้วเติมน้ำ บางคนชอบเติมน้ำเล็กน้อย คนให้เข้ากัน แล้วเติมที่เหลือ มันไม่สำคัญจริงๆ ส่วนที่สำคัญคือสิ่งที่ท่านทำหลังจากเติมน้ำ หากท่านเพียงแค่นั่งเฉยๆ และรอเวลาชงตอนนี้ ท่านจะมีกาแฟที่สกัดน้อยเกินไป เนื่องจากการปล่อย CO2 ก๊าซจะทำให้พื้นที่ของกาแฟลอยขึ้นและลอยอยู่เหนือน้ำ จำช่วงแรก “wetting?” ถ้าคุณไม่ทำให้เปียกดี คุณก็ไม่มีอะไรตามมามากนัก ดังนั้นท่านควรผสมกาแฟกับน้ำคนเบาๆ แต่ทั่วถึง โดยใช้เวลาประมาณ 30 ถึง 45 วินาที ท่านจะรู้ว่าควรปิดฝาแล้ว เมื่อกาแฟส่วนใหญ่จมและไม่ลอยอีกต่อไปแล้ว อาจแตกต่างอย่างมากจากสิ่งที่ท่านเคยได้ยินมาก่อน แต่ท่านต้องอดทน: ตั้งเป้าเวลาชงระหว่าง 6 ถึง 8 นาที ที่จริงมันครเป็น 3 ถึง 4 นาที!” ท่านสามารถชงได้ภายใน 3 ถึง 4 นาทีถ้าท่านต้องการ แต่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์รสชาติที่ดี ท่านจะต้องบดให้ละเอียดยิ่งขึ้น และท่านจะได้รับประโยชน์สูงสุดจากคุณสมบัติเฉพาะของหนังการชงแบบฝรั่งเศส ให้ลองบดแบบหยาบเป็นเวลา 6 ถึง 8 นาที แล้วดูว่าท่านสามารถหมุนเข้าไปได้มั้ย
- เมื่อคุณพร้อมที่จะหยุดการต้มกาแฟ ก็ถึงเวลาที่ต้องยินดี French press เป็นกาแฟที่รสชาติดี และอ่อนโยน วิธีหนึ่งที่ดีในการทำลายความอร่อยนั้นคือการกวนผงกาแฟของอย่างรุนแรง โดยเร่งการสกัดในตอนท้ายเมื่อกาแฟของ่ทานสูญเสียสิ่งที่ดีไปแล้ว และรสชาติเชิงลบที่ขมและฝาดก็อาจเข้ามาแทนที่ได้ ถ้าท่านรู้สึกว่าลูกสูบเริ่มตึง ให้ถอยกลับขึ้นมาสักหนึ่งหรือสองนิ้วแล้วจึงดันลูกสูบต่อ เมื่อท่านไปถึงด้านล่างท่านก็ทำเสร็จแล้ว!
- หากท่านวางลงอย่างสวยงามและแน่นแล้ว นับจากนี้ไปก็คงไม่เกิดการต้มกาแฟมากนัก แต่ ยังคงเหมาะที่จะเทเครื่องดื่มทั้งหมดของท่านออกทันทีหลังจากชิม และหยุดกระบวนการสกัดกาแฟอย่างแท้จริง
